Pascal Bailly, chocolatier et gérant de la Patisserie Morlet à Saint-Pierre !
Racontez-nous votre parcours
J’ai tout d’abord passé un CAP boulangerie-pâtisserie … mais je me sentais plus pâtissier dans l’âme que boulanger ! J’ai alors acquis les bases techniques de travail du chocolat. J’ai été tout d’abord salarié pendant près de 20 ans dans la chocolaterie Morlet que finalement j’ai repris au départ à la retraite de l’ancien patron, en 2006. Ces 20 ans m’ont permis de gagner en expérience, de connaître les ficelles du métier, de m’améliorer et de gagner la confiance de mon patron qui m’a alors accompagné durant toutes ces années. Aujourd’hui, c’est une entreprise familiale puisque mon fils, puis ma fille, m’ont suivi dans cette aventure : ils ont tous les deux passé leur CAP à la Chambre de métiers de Sainte-Clotilde et travaillent aujourd’hui avec moi.
Dites-nous en plus sur votre métier…
La gourmandise et le respect de la matière première (le chocolat) sont au cœur de notre métier ! Mais aussi, la créativité, critère qui va nous démarquer les uns par rapport aux autres et fera notre originalité. Par ailleurs, c’est un métier qui demande beaucoup de minutie et de patience. Le chocolat est une matière première délicate et concernant ses différentes phases de transformation … c’est au degré près ! Nous n’avons pas droit à l’erreur ! Mais ce que j’apprécie avant tout dans ce métier c’est que nous pouvons nous renouveler à travers la proposition de nouveaux produits et en fonction des périodes de l’année. La créativité est sans fin ! Il est vrai que cela est mis en valeur dans les émissions télé du moment … mais il ne faut pas oublier les contraintes du métier : je pense notamment aux horaires, aux grosses périodes de production en fonction du calendrier des fêtes … Souvent quand les gens s’amusent, nous, nous travaillons ! Et ça, les jeunes qui viennent en stage chez nous le constatent très rapidement : c’est le retour à la réalité !
Quelles sont les évolutions du métier de chocolatier ?
C’est un métier qui évolue constamment, même si les techniques de base restent les mêmes. Nous avons maintenant des moules stylisés par exemple, certains tentent de nouvelles associations de goût …l’évolution du métier dépend totalement de celui qui l’exerce et de sa touche créative.
Vous avez repris il y a quelques années, la Pâtisserie Morlet : Parlez-nous de la reprise d’entreprise… Facile ?
Je connaissais la boîte puisque j’y étais depuis 20 ans environ. C’était donc facilitant. Je connaissais toutes les ficelles de l’organisation. Aujourd’hui, j’y ai mis de ma personnalité, je fais grandir l’entreprise en accueillir des apprentis : certains ont même été embauché par la suite. Aujourd’hui nous sommes 13 salariés. Ma fille se rend régulièrement en Métropole afin de faire des stages … pourquoi pas dans la perspective de nous développer !
Des conseils pour les jeunes qui veulent se lancer dans le métier ?
Garder confiance en soi, ne pas avoir peur et garder les pied sur terre. Comme on dit : qui ne tente rien n’a rien … alors il faut foncer !
Nous tenons à te remercier Pascal pour ton accueil, ton envie de partager ta passion pour le métier… et les chocolats offerts !
